El mezal proviene del agave ,una planta siempre verde , que no tira hojas y su ciblo de vida es de 4 a 8 años aproximadamente.
Una vez cosechada la planta, se
procede a despojarla de sus hojas para que quede en forma de piña,
hornearla a la leña bajo tierra por alrededor de cuatro días, triturarla
con un molino de piedra tirado por un caballo, burro o mula; dejar
fermentar los restos del agave triturado, o mosto, por cerca de ocho
días y destilarlo en alambiques de cobre hasta que alcance, después de
una segunda destilación, poco más de 40 grados de alcohol. El resultado
es una bebida muy singular, deliciosa, fuerte y con un sabor ahumado
difícil de olvidar. Hay variaciones como el de pechuga, al que se le
añaden estas piezas de pollo o guajolote durante la destilación; o el de
gusano, que lleva este insecto que vive en la planta de maguey.
Dependiendo de sus azúcares y cuánto
repose en recipientes de madera o encino, un mezcal puede ser joven,
enriquecido, reposado o añejo. Algunos estudios arqueológicos han
demostrado que antiguas culturas prehispánicas preparaban mezcal desde
los años 400 antes de Cristo. Incluso la palabra mezcal proviene
del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido, y una importante
diosa mexica, Mayahuel, es la deidad relacionada con el maguey y la
fertilidad. Aunque en el mundo prehispánico se cultivaba el maguey con
fines medicinales y religiosos, es hasta la llegada de los españoles que
se introdujo la técnica de los destilados.
Según Gustavo Muñoz, 29 de los 32 estados del país tienen o han tenido tradición agavera, pero la denominación de origen, obtenida en 1997, reconoce que solamente puede llamarse mezcal al que se produce en Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y Oaxaca. Este último estado destaca especialmente en todo México, gracias a su tradición mezcalera. Si tienes oportunidad, visita la zona denominada Región del mezcal, que comprende los Municipios de Sola de vega Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Talcolula, Ejutla, Ocotlán y Zimatlán. Asimismo, prueba las diferentes variedades de mezcal que se producen en el resto de México: el comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, el sotol de Chihuahua, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila, hecho exclusivamente con agave azul.
En opinión de Gustavo Muñoz, por su
tradición e historia, el agave es a México lo que la uva es a Francia; y
por su proceso artesanal, cada año es un producto totalmente distinto y
único. Para disfrutar esta deliciosa bebida, te recomendamos los
restaurantes de Gustavo, en Coyoacán y la ciudad de Oaxaca, así como
muchos bares en las principales ciudades de México.
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